Che il pesce azzurro faccia bene lo sappiamo, ma cosa contiene esattamente una porzione oltre all’Omega 3?
Molto più di quanto immaginiamo. La letteratura scientifica racconta un alimento ricco di proteine nobili, vitamina D — quella di cui in Italia siamo cronicamente a corto — vitamina B12 alleata del sistema nervoso, iodio, selenio, fosforo, calcio. Uno scrigno di nutrienti in pochi grammi. Ed è su questo profilo che oggi lavora l’Università di Parma, Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco, con Delicius: una ricerca che sta mettendo a punto i metodi analitici per quantificare con precisione le vitamine nelle conserve ittiche.
Non è un caso, d’altronde se il pesce azzurro torna in tavola due o tre volte alla settimana nelle Blue Zones — Sardegna, Ikaria, Okinawa — le terre dei centenari. Eppure, davanti a una scatoletta, qualcosa frena. La parola conserva evoca talvolta qualcosa di processato, addizionato, lontano dall’origine. È un riflesso comprensibile, ma sbagliato. Il pesce conservato, in realtà, non appena pescato, viene lavorato in poche ore, sigillato con un filo d’olio e un pizzico di sale. Nient’altro.
Nessun conservante, nessun colorante, nessun trucco. Solo una tecnica secolare che ferma il tempo senza tradirlo e che vanta tre virtù sottovalutate: è sostenibile, perché gli scarti rientrano nell’economia circolare; è comodo, perché vive in dispensa; è immediato, perché basta un gesto per risolvere un pasto. Un alleato da riscoprire con una nuova consapevolezza.
Viaggio nutrizionale nel pesce azzurro per consolidare nuove conoscenze, con Martina Cirlini
Martina Cirlini è ricercatrice del Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco dell’Università di Parma. Con Delicius lavora allo sviluppo di metodi analitici per studiare vitamine e nutrienti nelle conserve ittiche.
Qual è l’obiettivo della vostra ricerca e perché serve un nuovo metodo?
L’obiettivo è determinare diversi tipi di vitamine in conserve di pesce e capire se questi prodotti possano essere considerati una fonte di questi nutrienti. La letteratura non riporta metodi specifici per questo scopo, quindi è necessario lo sviluppo di un nuovo metodo.
Le conserve di pesce rispetto al pesce fresco. Cosa dice la scienza?
La letteratura scientifica riporta dati incoraggianti sul pesce fresco come possibile fonte di vitamine A, D, E, K e vitamine del gruppo B. Quindi perché non indagare le conserve di pesce? Questi prodotti dovrebbero essere altrettanto ricchi in vitamine.
Come prosegue ora il lavoro? Cosa vi aspettate di trovare?
La messa a punto del metodo analitico prevede varie fasi; il metodo verrà applicato alle conserve di pesce dove ci aspettiamo di trovare discrete quantità di vitamine A, D, E, K e vitamine del gruppo B.
