Due classi di acidi grassi polinsaturi, gli Omega-3 e gli Omega-6 (otto in tutto) sono definiti acidi grassi essenziali in quanto l'organismo non riesce a sintetizzarli.
Il numero dopo la parola Omega indica in quale posizione si trova il doppio legame più prossimo al gruppo metilico (-CH3). L'ultimo atomo di carbonio viene chiamato omega dal nome dell'ultima lettera dell'alfabeto greco. 
Due sono gli acidi Omega non sintetizzati dal corpo umano: l'acido alfa-linolenico (Omega-3) e l'acido linoleico (Omega-6).

Gli Omega-3 sono contenuti soprattutto nei grassi del pesce (salmone, sgombri, acciughe ecc.) e nell'olio di pesce.
L'acido eicosapentaenoico EPA e l'acido docosaesaenoico DHA, fondamentali per la composizione dei lipidi del cervello e dei fosfolipidi delle membrane sinaptiche implicate nella trasmissione dell'impulso nervoso, sono invece "non essenziali" perché sintetizzati da altri acidi grassi.

Gli Omega-6 sono contenuti soprattutto negli oli vegetali, di girasole e di mais che però non devono essere cotti, ma anche in cibi proteici, nelle verdure e nei cereali. Da ricordare l'acido linoleico contenuto in noci, cereali, olio di mais e di girasole, legumi; da esso deriva l'acido gamma-linolenico, GLA.